Crémeux léger à la poire
Ingrédients :
- 250 g de lait
- 3 jaunes d’oeufs
- 2 oeufs entiers
- 150 g de sucre semoule
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles)
- 190 g de beurre doux
- 1 gousse de vanille
- 2 poires Comice
- 30 g de beurre demi-sel
- 40 g de sucre blond
Biscuit sans cuisson :
- 300 g de biscuits Petit Beurre
- 100 g de beurre demi sel
1/ Faire chauffer le lait, ajouter les grains noirs de vanille, laisser infuser.
2/ Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
3/ Le biscuit : faire fondre les 100 g de beurre demi-sel, mixer les 300 g de Petit Beurre puis ajouter le beurre fondu.
Mouler en emporte pièce d’une épaisseur de 4 mm. Bien tasser puis mettre au réfrigérateur.
4/ Éplucher et vider les poires, les couper en petit dés.
Les faire revenir dans les 30g de beurre demi-sel et les 40g de sucre blond.
5/ Dans un saladier, réunir les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers. Ajouter les 150 g de sucre
semoule et mélanger au fouet jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.
6/ Verser le lait bouillant sur le mélange, puis la gélatine. Bien remuer et remettre à cuire à feu doux en formant des 8 dans le fondre la casserole à l aide d une spatule. Lorsque la crème épaissit, retirer de la casserole et refroidir.
7/ Mixer ensuite les 190g de beurre avec la crème.
8/ Disposer la brunoise de poires dans des moules en silicone, puis verser l’appareil à crémeux.
Faire prendre au réfrigérateur.
9/ Pour dresser, poser le biscuit dans le fond de l’assiette et disposer le crémeux à la poire dessus
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